最近央视有一部叫做《舌尖上的中国》的纪录片很火,吸引了全国美食饕客们的关注。不过7集的内容中几乎没有福州美食的内容,你是不是有点遗憾?没关系,美食达人@安央陳_ 根据央视的内容改编,写出了《舌尖上的福州》,也分为7集。无论你是不是福州人,《舌尖上的福州》都可以让你更加了解福州饮食文化,爱上福州美食。【全文阅读

① 自然的馈赠 更多>>

橄榄

橄榄

橄榄是福州特产,用菜刀拍压,盐水浸泡2小时,佐以酱油、盐、砂糖等腌制一晚就可作为早饭配菜或餐前小食。[详细]
永泰芙蓉李

永泰芙蓉李

同为制作小食零嘴原材料的永泰芙蓉李,甜酸适口,品质上乘,可鲜食,也可加工李干、李片、李咸、李饼等,出口海内外。
闽江河蚬

闽江河蚬

闽江中有一种黄色河蚬,全世界唯独福州才有,福州人称作“炆拗“。福州人常用水捞过再配以酱油、糖、蒜蓉、姜末、福建老酒拌之称作“醉河蚬”;或以直接加香葱炒食和红糟炒食的做法也是福州特色做法。[详细]
长乐漳港海蚌

长乐漳港海蚌

漳港海蚌对生存环境极为苛刻。鸡汤汆海蚌是和佛跳墙一起选入国宴的闽菜,以鲜甜醇而闻名。用熬制2个钟头以上的鸡汤,直接倒入盛有生用少许料酒腌过的海蚌的器皿中,海蚌七分熟正是嫩度正宜入口。[详细]

② 主食的故事 更多>>

福州的年糕
福州的年糕

福州年糕有四种,红糖粿,白糖粿,菜头粿和肉丸,特别要提的就是菜头粿和肉丸,因为这两种与一般的年糕不同,菜头粿也就是萝卜糕,福州人的菜头粿里面会加入特殊的材料——紫菜;肉丸是以地瓜粉,芋头丝和肥膘肉为原料调入红糖,蒸制而成肥而不腻。这四种年糕都可以或煎或炸,红白糖粿更能煮后食用。[详细]

米齐、清明粿、米时
米齐、清明粿、米时

福州还有三种过节常见的美食,米齐、清明粿、米时。米齐(福州话念做zie)是用用糯米浸泡,磨浆,将水分压出,揪一块糯米面团,压扁,包入适量红糖糯米馅,收口按成小圆饼形垫在艳山姜叶上,入蒸笼蒸熟。出笼后,再用筷子逐个点上红点,可以煮制也可煎可炸。清明粿以鼠曲草(俗称菠菠草)为原料。[详细]

粉干和米粉
粉干和米粉

福州人喜食粉干和米粉。福州地区以闽清的粉干最为出名,闽清县茶口村粉干因水质好、做工细、选料精良,采用自然风干等办法,所产粉干洁白匀长、细润柔韧,且久煮不烂、翻炒不粘不碎,日久天长而闻名遐迩。另一种就是兴化粉了,虽然不产自福州,但是我想福州人却将它的做法发挥的淋漓尽致。[详细]

锅边糊
锅边糊

锅边糊算是福州人一天的开始吧。锅边糊是以米浆制成,先用土豆蘸油顺着锅边涂抹一圈,然后虾油煸葱,加入河蚬煮出来的汤,沿着锅边倒入米浆,盖上锅盖片刻后揭盖,锅边上的米浆会凝米片翘起,用锅铲将米片铲如果中加入蚬子、熟鱼干、脆肠煮制,出锅前加一些切好的芹菜便可,锅边糊由此得名。[详细]

③ 转化的灵感 更多>>

永泰李干

永泰李干

永泰盛产芙蓉李,李干经过选果、摇青、摊晒、腌制、焙李等工序制成口味独特、具有原果鲜味的永泰李干,是福州颇受欢迎的零嘴。[详细]
螃蜞酥

螃蜞酥

福州人喜欢使用一种蘸料,名为螃蜞酥,螃蜞是一中淡水小型蟹类。把螃蜞洗净剁碎,加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料,腌制数日即成。[详细]
虾油

虾油

虾油是福州家家户户必备的调味料。虾油咸鲜中带着一丝甘甜,作为蘸料或者调料都可,经常被作为盐的代替调味料,用来烹肉更是一绝。[详细]
青红酒

青红酒

青红酒,被誉为闽派黄酒的正宗,主要是因为其酿造工艺的复杂和酒品浓郁醇香兼而营养丰富。入口极软,易咽爽口,后劲十足。[详细]

④ 时间的味道 更多>>

蛏干
蛏干

福州最有名的海产品干要数蛏干了,蛏干以连江产的缢蛏为佳,经过洗净去泥、浸泡吐沙、煮制、剥壳、洗肉晒干而成,气味清荤、少带咸味、鲜甜。福州有道名菜叫蛏干肚,用连江产的缢蛏制成的蛏干、羊肚和鼓山老酒一起炖煮,完全用海鲜的鲜味将羊肚的膻味盖住再配以老酒的醇香,冬天使用驱寒进补。[详细]

闽清糟菜
闽清糟菜

名扬海内外的闽清糟菜,酸甜可口,味道鲜美,清香扑鼻,开胃开脾。糟菜选用芥菜,制作糟菜的每一道工序都非常讲究。它特别适合作为早餐佐菜,同时它还是炖排骨、肉骨汤、鱼汤的上等佐料,用来做糟菜粉干味道更是鲜美。[详细]

永泰熏鸭
永泰熏鸭

永泰熏鸭是将全鸭剖腹、洗净、抹上精盐,用竹片把鸭腹架开,锅底倒入茶油或花生油,加入少许细糠,然后把鸭倒放在其上,用旺火烧锅,让油烧焦细糠熏鸭肉,鸭油又滴到锅底烧着,改微火,使鸭表皮呈金黄色取出而成。味鲜醇、浓香,肉嫩可口。[详细]

糟鱼
糟鱼

选用鲢鱼洗干净斩件,控干水后加葱结,姜片,老酒,盐腌制半天,油锅放满油,油烧开后放进腌制好的鱼块炸,将鱼块炸的老些才更容易让红糟入味。炸好的鱼块沥干油放凉,放到外面阴干。取红酒糟用刀背剁细,锅里放油,呛香姜末,倒进酒糟,炒香后加盐,白糖,老酒,清水,大火烧开,关火,放凉,取大容器装入浸进鱼块。[详细]

⑤ 厨房里的秘密 更多>>

肉燕

肉燕

肉燕为何物,通俗的说就是长像馄饨的确是肉皮的食物,因包制时尾部像燕子尾巴一样交叉开所以被称作肉燕。[详细]
佛跳墙

佛跳墙

闽菜之最就数佛跳墙了。佛跳墙以其复杂的制作工序及品种繁多的原料使之成为闽菜中的招牌,上过国宴。[详细]
鱼丸

鱼丸

福州鱼丸以连江东岱鱼丸最为出名,选料精细,皮薄均匀,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻,鱼鲜味强烈。市区内的话还是以湾边的鱼丸为最好,如果没有机会便只能去诸如大福星、永和之类的店铺食用。[详细]
鱼面

鱼面

刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉,然后剔刺去皮,稍地瓜粉用棒敲打成薄片,接着烤熟后或切成菱形、方片,或切成挂面、细丝面等形式,晒干收存,用时入汤烹煮,松软香脆,则柔滑如面,味鲜爽口。[详细]

⑥ 五味的调和 更多>>

荔枝肉

荔枝肉

一说到荔枝肉,可能福州地区以外的,只能想到普通的果子吧,然而福州人听到的时候却能垂涎三尺,这就是一盘酸酸甜甜的荔枝肉的魅力。[详细]
爆炒双脆

爆炒双脆

爆炒双脆必须趁热食用,不然海蜇会化掉,猪腰子的骚味也会随之而出,此菜酸甜可口,腰花海蜇脆嫩,食之胃口大开。[详细]
芋泥

芋泥

福州家宴总会以芋泥为结尾,选用上好槟榔芋蒸熟去皮压烂再以糖调味,拌上猪油放蒸笼中继续蒸制,出笼时候淋上些许猪油撒上芝麻便可。[详细]
二都蚶

二都蚶

福州喜欢食蚶,尤其是二都蚶,以其肉质肥满、色红血多、咸淡鲜甜而好之。入滚水中,浸制十秒左右出锅,以带血色为佳。[详细]

⑦ 记忆中的美味 更多>>

  福建自古以来就是有名的侨乡,福州地区的华侨更是数不胜数,华人的地方一定会有中国餐馆,但是大多数已经和原来记忆中的味道发生了偏离融合了些许当地的味道。让人魂牵梦绕的不仅仅是令人垂涎三尺的荔枝肉、爆双脆、佛跳墙,更是那街边的一块块海蛎饼、三角形的芋粿和晶莹透亮的马蹄,还有家里炖的那一碗“女温央”(炖肉糜)。

  在外游子总会不知不觉思念起福州,随即可能想起热乎乎的海蛎饼,那米浆中融着黄豆粉中间夹着包菜丝、萝卜丝、肉丝、紫菜和海蛎,炸过之后透着丝丝豆香的福州小吃;或者是以地瓜粉调以水和糖下锅炒制而成的炒肉糕;再或者是一颗颗香糯多汁的元宵;喝过的花生汤还是那样那样入口即化吗?达道的牛排还是荤香四溢吗?醉仙楼的马蹄糕是否依旧爽滑入口?能做的只有在记忆中不断地去追寻这些曾经享用过的食物的味道。

  无论是怎样的珍馐美食。山珍海味,也比不过家里那一盘盘简单而平淡的家常菜。女温央(炖肉糜)只用最简单的糖和酱油调味打入鸡蛋,蒸制,如此简单的菜肴却能使顿顿饭感觉吃起来香,饱。知足者常乐也,一桌家常便饭,能使你吃的踏踏实实。

  引用一句“食物,也是一种保留记忆的方式”,记忆中的美味应该就是充满着酱油糖,酸甜鲜的福州美食吧。

编后感

  因为对福州美食很浓的想念,所以在看了央视纪录片《舌尖上的中国》之后比较不高兴,就油然而发的写下了这篇文章。

  因为父母从小都会带着我去到处吃,还会参加乡下的“半旦”,所以对福州的美食印象很是深刻,福州的美食就是我对福州最好美好的记忆了,虽然身在日本,但每隔半年都会回国去熟悉的老店去吃东西。写下这些文字只为让更多人了解福州的饮食文化,弘扬福州美食。

  福州美食除了以上介绍的那些,推荐的美食还有:南煎肝、福清的番薯丸、平民版的的佛跳墙——坛烧八味、海蛎豆腐汤、腌蟹生、正蟹炖豆腐、正蟹白菜豆腐汤、炒白粿、蛏抱蛋、油条海蛎、线面、光饼夹雪里红和粉蒸肉(或者红糟肉)、炸春卷、粉丝蒸红蟳、糯米蒸红蟳(蟳饭)、虾干肉饼、征东饼等,肯定还有遗漏了不少,希望大家可以多提意见。

  我是一个佛教徒,一个月有几天会食用素食,我觉得享用食物的时候要抱着感恩的心态,从原材料的生产者到对菜肴的加工者都要报以感恩的心态。我认为把食物做的最好吃是对食物的最好的一种超度。我很喜欢人日本吃完饭说的一句话“ごちそうさまです”,意思是承蒙您的款待了,我感觉这是日本表达对料理者的感谢之情。

——by @安央陳_ 2012年5月23日

作者简介

@安央陳_,本名陈立煌,爱好做菜、NBA、打球。受开酒楼的舅舅和当厨师的叔叔的影响,很小的时候就会做菜,立志长大后当一名厨师,不过被家人阻止……平时没事情的时候爱去探寻那些从父辈那边听来的老店,都试着去找到然后品尝模仿着做出来。目前正在日本留学,总是在陌生的地方怀念家乡的味道。

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制作:新浪福建美食频道    官方微博:@福建美食     2012年5月25日

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